Внимание! Онлайн-версия нового номера журнала публикуется после первого числа каждого последующего месяца.
Мы оставляем за читателями нашего печатного издания право получать содержащуюся в номере информацию раньше, чем она появится в открытом доступе в Интернете.
Разместить новость вашей компании или информацию о новом товаре, на страницах журнала «HoReCa magazine», вы можете бесплатно, заполнив специальную форму.
№ 3 (16) 2010
Бизнес-леди в Horeca: долой стереотипы
Индустрия гостеприимства, пожалуй, одна из самых подходящих сфер деятельности для женщины. Она умеет создавать домашний уют, поддерживать чистоту и порядок, угождать, в конце концов. Вероятно, поэтому у российского гостиничного бизнеса «женское» лицо – есть департаменты, состоящие на сто процентов из представительниц слабого пола. Очень много женщин трудится и в ресторанах, есть они и в барах.
Однако преобладание женщин заметно в основном на линейных позициях. А самый верхний эшелон управленцев зачастую процентов на семьдесят состоит из мужчин. Как правило, карьерный рост большинства женщин ограничивается должностями администраторов и старших менеджеров. Тем не менее, эксперты считают, что в ресторанно-гостиничном бизнесе потолка для женщин нет. В России лишь две должности оставались за мужчинами – генеральный менеджер отеля и шеф-повар. Но и здесь ситуация меняется: в Москве уже как минимум три женщины являются генеральными менеджерами отелей международного уровня и восемь – возглавляют кухни лучших ресторанов. Найдется десяток и женщин-рестораторов. Эти успешные бизнес-леди находят в себе силы заниматься карьерой, развивать предприятие, уделять время семье и домашним хлопотам.
Независимо от того, каких высот смогли добиться женщины в ресторанно-гостиничной отрасли, они заслуживают профессионального признания. Ведь именно они делают нашу Индустрию гостеприимной. Они одухотворяют построенный по законам бизнеса мир HoReCa, привносят в него красоту, стремление к совершенству и любовь.
С праздником, дорогие женщины! Здоровья вам, энергии, понимания и счастья!
Даже для самых успешных компаний порой наступает момент, когда выход на новый уровень невозможен без значительных изменений. Приходится искать новые пути развития, менять концепцию, искать новые рынки. Внутренним переменам, которые обычно скрыты от глаз широкой публики, сопутствуют и более заметные. Процесс смены идеологии, ценностей и позиционирования, а вместе с ними визуального оформления, называется ребрендингом. Это сложный, затратный и часто рискованный процесс, но в случае успеха, сила компании и ее конкурентные преимущества значительно возрастают. Недавно один из известнейших столичных отелей «Балчуг Кемпински» собрал журналистов на пресс-ланч, посвященный международному ребрендингу группы отелей Kempinski. Джанни ван Даален, президент «Кемпински» в Европе и генеральный директор «Балчуга», рассказал собравшимся об основных переменах, которые ожидают отели компании.
Традиции, культура, красота
Компания Kempinski была основана Бертольдом Кемпински и его женой в 1872 году. Изначально это был винный магазин. В 1897 году начали работу первые гостиницы. С самого начала семья Кемпински сделала ставку на отели класса «люкс». Компания верна этой стратегии до сих пор. До 1952 года в управлении фирмы был всего один отель, к 1998-му их стало 24, а в настоящее время – 60. К 2012 году их число должно составить 104. Однако компания не гонится за количеством объектов, а концентрируется на качестве и развивается выборочно, в ключевых городах и регионах. При этом лишь один отель непосредственно принадлежит группе, и еще два взяты в аренду. Остальные объекты находятся в управлении – компания продает свои знания и опыт в руководстве отелями высшего класса. Таким образом, главный актив, главная ценность компании – не столько роскошные здания в самых престижных уголках мира, сколько уникальный бренд.
Долгое время аналитики «Кемпински» искали, что конкретно отличает гостиницы этого бренда от других отелей класса luxury. Джанни ван Даален назвал этот процесс «поиском ДНК». И эта уникальная особенность была обнаружена. По мнению руководства группы, это – приверженность истинно европейским ценностям, традициям и культуре, утонченность, элегантность, даже аристократичность. Изменения в работе отелей будут направлены на то, чтобы сделать эти отличия еще более явными. Официально это сформулировано так: «мы стремимся пробудить в наших гостях вкус к жизни через культуру и красоту в деталях, наполненных европейской роскошью и лучшими традициями».
Для того чтобы реализовать новое видение на практике, специалисты разработали комплекс программ, которые будут реализованы во всех 60 отелях сети. Новые объекты, разумеется, будут создаваться уже с учетом этих концепций. Отельеры ввели программы «Kempinski the SPA» («Красота»), «Бал Кемпински» («Культура»), «Леди в Красном» («Искусство жить»), а также новую ресторанную концепцию. Особое значение будет придаваться чувству стиля, красоте, искусству, утонченности в деталях, умению быть гурманом.
Президент группы отелей «Кемпински» в странах Европы и генеральный директор отеля «Балчуг Кемпински Москва» Джанни ван Даален начал свою профессиональную карьеру в качестве менеджера в отелях сети «Хилтон», работал заместителем генерального директора, а затем управляющим отелей «Хилтон» в Германии. Потом он был занят открытием нескольких отелей, например, знаменитого отеля «Адлон» в Берлине – одного из самых успешных проектов в мировом гостиничном бизнесе. В 1998 и 2003 годах Джанни Ван Даален был назван «Лучшим отельером года». Знаменитый атлас Арала Шлеммера назвал его лучшим менеджером отеля 2000 года. Американская Академия в области гостеприимства с 2001 по 2004 годы вручала ему «Пятизвездный алмаз» – награду за лучшие достижения в области гостеприимства. В феврале 2003 года Европейская Ассоциация менеджеров отелей отметила его как лучшего менеджера отелей в Европе. В 2005 году Джанни ван Даален был назначен на должность регионального вице-президента группы отелей «Кемпински» в России, странах СНГ и Балтии. В 2007-м он стал вице-президентом «Кемпински» в России и странах Восточной Европы, а в 2008-м назначен президентом группы отелей «Кемпински» в странах Европы.
В одном из прошлых номеров мы рассказали о компаниях, работающих в премиальном сегменте событийного кейтеринга Москвы. Сейчас речь пойдет об игроках среднего ценового сегмента. В отличие от премиального, где РВО обещают предоставить лучшую на рынке услугу, и экономичного сегмента, где обещают самое экономичное предложение, в среднем сегменте услуга оценивается по соотношению цена/качество.
В Крылатском открылся ресторан премиум-класса Kinki, предлагающий гостям блюда паназиатской кухни. Проект принадлежит владельцам крупной сети «Кофемания» – он обошелся им в 4 млн. долларов. Общее количество посадочных мест, включая летнюю веранду, – около 120. Ресторан рассчитан на гурманов с высокими доходами. Главная особенность нового заведения – японский гриль «робата», который позволяет готовить блюда на открытом огне.
Период зимних праздников традиционно является «мертвым» сезоном для столичных отелей. Тем не менее, подготовка к новогоднему периоду начинается задолго до его наступления. Снижение спроса усиливает борьбу за клиента – гостиницы анонсируют «сказочные предложения» и привлекают клиентов скидками. В этом году кризис внес свои коррективы, поэтому можно наблюдать и явления, ранее не свойственные рынку. В этом году прибыль от корпоративных клиентов не столь высока, как в прежние времена, все чаще упоминается слово «демпинг», часть отелей вообще отказалась от праздничного банкета...
Основные ошибки, возникающие при воплощении новогодней программы, связаны с недоработкой внутреннего сценария и отсутствием пошаговой проработки каждого пункта программы
Пакет «Корпоративный»
Начиная с 15 декабря, загрузка московских отелей традиционно падает. Низкий сезон для столичных отелей частично компенсируется высоким спросом на F&B-услуги. В этом году работа отеля с корпоративными клиентами идет по наработанному алгоритму. Заявки на праздничные банкеты принимаются как напрямую от компаний, так и от агентств, специализирующихся на организации различных мероприятий.
Однако схема работы через посредника, который берет на себя все ключевые вопросы от разработки концепции мероприятия и подбора подходящих площадок до воплощения программы и курирования праздника на месте, в этом году используется реже. Как отмечает старший менеджер корпоративного отдела компании «Алеф-корпоративные путешествия» Муслимат Гаджимурадова, в этом году компании стараются обойтись собственными силами, перекладывая подготовку корпоратива на своего «массовика-затейника». «До кризиса корпоративные заказчики деньги особо не считали. В этом году бюджеты на мероприятия заметно сокращены.
Декабрь для компаний, занимающихся выездным ресторанным обслуживанием, – это как август для хлеборобов. Такое же «горячее» время. Однако если возможности хлебороба по сбору урожая ограничены площадями, которые были засеяны, то кейтеринговая компания, теоретически, может «косить» и «молотить» до бесконечности. Однако, на практике, в полной мере воспользоваться возможностями новогодней «жатвы» зачастую мешает целый ряд ограничений. И на первый план выходит ограниченность в имеющихся ресурсах. В рамках этой статьи мы расскажем о том, как преодолеть недостаток производственных (оборудование, персонал, продукты, материалы и т.д.) и финансовых ресурсов.
Маркетинговое планирование, как и любое планирование, структурирует деятельность предприятия сферы HoReCa и позволяет реализовывать качественный маркетинг на постоянной основе. Сторонники отсутствия маркетинговых планов полагают, что планирование излишне формализует маркетинговую деятельность, не оставляя места для полета фантазии и спонтанных творческих инициатив. Однако маркетинг-план позволяет четко и ясно выразить многие маркетинговые действия, появившиеся именно в результате творческого процесса. О том, как правильно подготовить маркетинг-план на 2010 год, нашему журналу рассказала Светлана Хмырова, консультант по маркетингу HoReCa, автор книги «Ресторанный маркетинг».
В новогодней программе заведений Индустрии гостеприимства большое внимание уделяется развлекательной составляющей. Стремясь поразить пресыщенную однотипными номерами публику, организаторы не ограничиваются привлечением артистов и представителей шоу-бизнеса. Все чаще главными звездами торжественных мероприятий и вечеринок становятся бармены-флейрингисты. Во время выступления профессионалы демонстрируют трюки с бутылками, бокалами и шейкерами, устраивают огненные шоу, показывают фокусы. О флейринг-движении и новогодних шоу мы поговорили с Сергеем Грибковым, основателем этого направления в России, дважды рекордсменом Книги рекордов Гиннеса и создателем bar-show.
Почти каждый ресторан и кафе предлагает услуги по организации банкетов, детских праздников и свадеб. Но сегодня есть и те, которые позиционируют себя как бизнес-площадки. Их мало – решиться конкурировать с бизнес-отелями и конгресс-центрами способны единицы. Тем не менее, эксперты считают проведение деловых мероприятий перспективным направлением для ресторанного бизнеса.
Попытка разграничить два несовместимых мероприятия закончилась неудачно. В результате получились свадьба, сопровождаемая бизнес-выступлениями, и конференция, проходящая под выкрики пьяных гостей: «Горько!»
Гостиница или ресторан?
Успех любого делового мероприятия во многом зависит от грамотного выбора площадки и слаженной работы персонала. Просторные помещения для работы, соответствующие количеству участников, профессиональное техническое оснащение, залы для кофе-пауз, различные варианты меню – это требования, которые лежат на поверхности. При подготовке «всплывает» много нюансов, учесть которые под силу не каждой «принимающей стороне».
Отели, как и конгресс-центры, имеют несколько конференц-залов. Благодаря возможности выбора зала необходимой площади, наличию дополнительных помещений, техническому оборудованию и мебели, отвечающей потребностям бизнес-мероприятий, они являются традиционными местами проведения любых конференций, круглых столов и семинаров.
Ресторанов, которые могут предложить организаторам хорошие условия и сервис, не так много. Тем не менее, работа с форматом бизнес-мероприятий для ресторанов не нова. Подобный вид услуг особенно развит у региональных заведений, а сегодня распространяется и в Москве. Разумеется, это направление деятельности подходит для ресторанов, имеющих достаточно большие площади.
Москву посетил известнейший тренер в сфере гостеприимства Дуглас Кеннеди, президент и основатель компании Kennedy Training Network (Флорида, США). Уже более двух десятилетий Дуглас выступает на конференциях различных ассоциаций, управляющих компаний и гостиничных сетей. В последние годы он проводил семинары в таких известных компаниях, как Intercontinental Hotels Group, The Ritz-Carlton, Marriott International, Hilton, Best Western Hotels, Starwood Hotels & Resorts, Leading Hotels of the World, Kimpton Hotels, The Peabody Hotel Group, Rosewood Hotels & Resorts и др. В московском отеле «Swissotel Красные Холмы» Дуглас Кеннеди провел тренинг на тему: «Hotel Sales and Revenue Optimisation: гостиничные продажи и повышение дохода». «В условиях кризиса менеджмент отеля сможет повысить доход, только применяя новые инструменты и подходы. Если продолжать делать «как раньше», то и результат будет соответствующий», – говорит Дуглас.
Задачи, которые получает консалтинговая группа от владельцев и генеральных директоров предприятий питания, как правило, сводятся к одной: «Проанализируйте работу наших заведений и выявите дополнительные или упущенные возможности в работе ресторана». О том, где скрывается «недополученная прибыль» нам рассказал Александр Мусатов, генеральный директор и руководитель направления «Ресторан» компании Serviceman Training & Consulting. Александр начал карьеру в ресторанном бизнесе в 1998 году с позиции бармена. За 5 лет прошел путь до руководства рестораном на 200 посадочных мест. Сегодня за его плечами опыт работы в качестве внутреннего тренера крупной ресторанной компании, куратора программ в учебном центре, автора программ в области маркетинга и управления персоналом.
Возможности борьбы с потерями можно разделить на те, которые не требуют колоссальных усилий, и те, которые требуют довольно-таки большого напряжения. В рамках данной статьи мы остановимся на первой группе – используя их, в лидеры отрасли мы не выйдем, но финансовый результат сможем поправить довольно ощутимо. И, что важно, это случится в короткие сроки.
