Если учитывать все нормативы и строго им следовать, то примерно 2/3 площади заведения должно отводиться на производственную часть и лишь 1/3 – на торговую. На практике получается обратная ситуация: 1/3 – на производство и 2/3 – на торговые площади. Обычно поступают следующим образом: рассчитывают, как будет выгодно организовать предприятие, а далее вписывают проект в существующие правила, после чего он успешно проходит утверждение во всех инстанциях. Помочь преодолеть трудности и добиться наиболее эффективного использования меньших площадей призваны новые виды оборудования и передовые технологии обработки продуктов.
Одним из самых главных плюсов использования шок-фризера является сокращение производственных площадей в 1,5-2 раза и производственного персонала на 25-30%
К одному из самых перспективных технологических нововведений можно отнести использование камер интенсивного охлаждения и заморозки, шок-фризеров, в сочетании с пароконвектоматами и вакуумной упаковочной машиной. В чем же заключается выгодность такой комбинации?
Основным преимуществом предлагаемой технологии являются широкие, не достижимые ранее функциональные возможности пароконвектоматов последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения. Рассмотрим подробнее каждое из звеньев этой цепочки и появляющиеся благодаря им возможности экономии.
Пароконвектомат заменяет 30–40% обычного кухонного оборудования, позволяя сэкономить деньги. Его использование может сократить и требуемую площадь кухни более чем на 30%, увеличивая тем самым площадь зала. Также уменьшаются потери продуктов на ужарку и уварку по сравнению с традиционными методами кулинарной обработки. Такая машина значительно экономит рабочее время персонала благодаря быстрой наладке, загрузке и разгрузке, программируемым процессам приготовления пищи, простоте чистки.
Шок-фризер прекрасно дополняет пароконвектомат на профессиональной кухне. Кроме того, он гарантирует высокий уровень санитарно-гигиенической защищенности продуктов. Камеры охлаждения с обдувом не допускают размножения бактерий и сохраняют качество пищевых продуктов в течение долгого времени.
Какие ассоциации вызывает у нас слово «отель»? Скорее всего, мы представим себе одно из многочисленных, стандартных заведений, которые отличаются друг от друга в незначительных деталях, но в основном похожи, как братья-близнецы. Даже очень дорогие гостиницы с роскошной отделкой часто не вызывают в сердцах гостей никаких чувств и переживаний. Несколько десятилетий назад такое положение дел устраивало почти всех – и владельцев, и клиентов. Но есть люди, и их становится все больше, которым уже надоели обычные интерьеры и сервисы. Все больше нестандартно мыслящих дизайнеров и архитекторов ищут новые подходы к оформлению отелей и склоняются к «экстремальному дизайну».
В Государственном университете управления прошла лекция генерального директора сети «Кофе Хауз» Владислава Дудакова для слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Сеть «Кофе-Хауз» – одна из крупнейших в России. Сейчас в Москве работают около 220 кофеен. Их также можно увидеть в Санкт-Петербурге, Новосибирске, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге, Казани и Киеве. Известный ресторатор поделился со слушателями своими знаниями и секретами.
Мир коктейлей настолько велик и разнообразен, что разобраться в огромном изобилии смешанных напитков бывает очень непросто – их классифицируют по самым разным признакам: по главному компоненту, времени и методу употребления, внешнему виду и многому-многому другому. Представляем вашему вниманию основные типы коктейлей.
Сменились уже четыре поколения с тех пор, как Уильям Грант создал сложнейший купаж виски, особенности которого позволяют бренду Grant’s быть одним из наиболее динамично развивающихся – мировые продажи напитка достигли 4,8 миллионов бутылок в год. На российском рынке Grant’s занимает третье место – в 2007 году объемы продаж увеличились на 151%.
Когда в мегаполисе открывается новый ресторан, то уникальным или чрезвычайно волнующим это событие назвать трудно, ведь рестораны, бары, кафе открываются там почти каждый день… А уж если тематика заведения азиатская, в частности японская, то замечаний скептиков – «ничего нового», «повторение пройденного», «сколько можно…» – не избежать, и в чем-то они правы.
Революция в оснащении санузлов произошла благодаря появлению диспенсеров. Современные системы хранения и раздачи жидкого мыла, туалетной бумаги, бумажных полотенец, освежителей воздуха и других средств гигиены удобны в использовании, позволяют предотвратить хищения и прекрасно вписываются в интерьер туалетной комнаты.
Хрусталь уже несколько веков играет роль магического кристалла, покоряющего людей и континенты. На сегодняшний день, посуда из хрусталя по-прежнему актуальна и широко используема в сервировке столов многочисленных заведений. На хрустальном рынке – огромное количество производителей, но один из них заслуживает особого внимания.
Не случайно шеф-повара уделяют большое внимания приобретению качественной наплитной посуды: кастрюлям, сковородам, гастроемкостям, лоткам для запекания, мискам для смешивания, ведькачество приобретенной утвари будет определять качество приготавливаемых блюд. Другие аксессуары – ложки, вилки, половники, лопатки, венчики, щипцы, также существенно облегчают работу персонала кухни и являются незаменимыми помощниками поваров.
Оценка эффективности деятельности ресторана – работы персонала, принятых стандартов, качества обслуживания – задача далеко не простая, и для ее решения необходимо комплексно использовать различные методики исследования. Одной из таких методик является стратегия Mystery Shopping – «Таинственный покупатель». Президент группы компаний «Nextep», одного из лидеров индустрии Mystery Shopping, Оксана Аульченкова рассказала об этой методике и особенностях ее применения в ресторанном бизнесе в рамках лекции в Государственном университете управления.
В колледже гостиничного хозяйства «Царицыно» №37 во второй раз прошел молодежный форум «Формула успешной карьеры в индустрии гостеприимства города Москвы». В рамках Форума была рассмотрена ситуация на рынке и названы основные положительные и отрицательные факторы, формирующие поведенческий стереотип молодежи, желающей связать свою судьбу с работой в гостинице.
Нино Грациано уже 35 лет работает в сфере ресторанного бизнеса. Уже после окончания сицилийской средней школы он стал быстро продвигаться по карьерной лестнице и прошел путь от начинающего шеф-повара до владельца своего ресторана II Mulinazzo – обладателя двух престижных звезд Michelin. Сегодня он руководит целой сетью ресторанов, расположенных в России, США, Японии и трудится… шеф-поваром в московском ресторане «Семифреддо Mulinazzo».
Кофе – один из самых популярных напитков. Его пьют дома, в баре, кофейне, ресторане, гостинице и т.д. Кофе помогает пробудиться, взбодриться, утолить жажду, восстановить самочувствие после вчерашней вечеринки, сконцентрироваться во время переговоров, согреться, он отлично подходит к десертам.
